CURSOS PAGOS


PERCEPÇÃO DO SABOR EM CAFÉS ESPECIAIS - NEUROCIÊNCIA E QUÍMICA

Quando: 18 e 19/05 - 9h às 17h, Ernesto Sul
Facilitador: Fabiana Carvalho e Verônica Belchior
Valor: R$ 1.200,00
*INSCRIÇÕES ATRAVÉS DO EMAIL: bibimesq@yahoo.com.br
Descritivo: DIA 1 (18/05, sábado, 9h-17h)
NEUROCIÊNCIA DO SABOR (Fabiana)

  • Aula Teórica:

1) Como captamos as informações dos alimentos e bebidas? Uma introdução às bases neurais dos sentidos gustativo, olfativo e somatossensorial oral.

2) Qual o gosto do vermelho? Integração multissensorial, cross-modalidade e a construção da percepção de sabor pelo cérebro

3) O repertório sensorial: A percepção do sabor como antecipação e expectativa

4) Como mensuramos as nossas sensações? A roda de sabores do café (SCA) e o Sensory Lexicon (WCR)

  • Aula Prática:

1) GUSTATIVO: Percepção/identificação dos diferentes gostos de substâncias presentes no café (teste com soluções para reconhecimento dos 5 gostos básicos (incluindo os principais ácidos do café) e discriminação de gostos básicos em misturas.

2) TÁTIL: Demonstração do conceito tátil de "corpo" do café em diferentes soluções (viscoso, licoroso e adstringente).

3) OLFATIVO:

(a) Demonstração da sensação oronasal (o “gosto” metálico);

(b) Demonstração da contribuição do olfato retronasal na percepção do sabor.

(c) Reconhecimento de diferentes aromas (olfato ortonasal) presentes no café de acordo com as referências do “Le Nez du Café”.

DIA 2 (19/05, domingo, 9h-17h)
FÍSICO-QUÍMICA DA TORRA (Verônica)

  • Aula Teórica:

1) Introdução à química da torra: As principais reações e os seus fatores determinantes (internos e externos ao grão verde).

2) Volume e porosidade: O grão como um reator químico.

3) As fases sensíveis do processo de torra e os perfis do ponto de vista químico:

- A reação de Maillard: O surgimento dos compostos aromáticos

- Degradação de Strecker: As frutas e as flores

- Caramelização dos açúcares: Os doces e os tostados

  • Aula prática:

Demonstração Sensorial (cupping)

Três diferentes perfis sensoriais serão criados a partir do mesmo grão verde (por variações das fases sensíveis da torra).

Três diferentes grãos verdes serão usados.

O COLDBREW PERFEITO

Quando: 23/05 - 19h às 21h, Ernesto Norte
Facilitador: Mariana Mesquita
Valor: R$ 100,00
Nº de inscritos: 12

Descritivo: A oficina será dividida em dois momentos, um módulo expositivo e outro prático e tem a duração aproximada de 3 horas.

Do módulo expositivo espera-se a apresentação da definição e histórico de produção e consumo de café extraído à frio, além de abordar técnicas de extração e tópicos como meio filtrante, moagem, tempo e temperatura. por fim, apresenta-se um panorama do mercado da área.

O módulo prático conta com degustação de coldbrew em diferentes métodos de preparo e grãos com características sensoriais diversas, com o intuito de demonstrar as particularidades da extração apresentadas no módulo expositivo.

INTRODUÇÃO À QUÍMICA DO CAFÉ

Quando: 18/05 - 19h às 21h, Ernesto Norte
Facilitador: Verônica Belchior
Valor: R$ 250,00
Nº de inscritos: 15
Descritivo: Neste curso demonstrativo, Verônica apresenta as principais diferenças entre cafés de diferentes qualidades e quais transformações ocorrem durante a torra, tudo de um ponto de vista de transformações químicas e sua influência na percepção sensorial na xícara.
Curso teórico com degustação de cafés.

SABORES E CAFÉ: UMA INTRODUÇÃO [ESGOTADO]

Quando: 20/05 - 19h às 21h, Ernesto Norte
Facilitador: Fabiana Carvalho
Valor: R$250,00
Nº de inscritos: 15
Descritivo: O curso, que visa apresentar ao participante um panorama inicial sobre a percepção dos sabores, é dividido em 6 etapas: Percepção/identificação dos diferentes gostos de substâncias presentes no café (teste com soluções para reconhecimento dos 5 gostos básicos), demonstração do conceito tátil de “corpo” do café, percepção do papel do olfato retronasal na percepção do sabor (teste do jelly bean), teste de aromas (olfato ortonasal: reconhecimento de diferentes aromas presentes no café, de acordo com a mais recente roda de sabores e aromas do café), degustação orientada de cafés especiais.

EXTRAINDO OURO DA SUA MELITTA

Quando: 21/05 - 19h às 21h, Ernesto Norte
Facilitador: Mariana Mesquita
Valor: R$ 100,00
Nº de inscritos: 12

Descritivo: Essa oficina tem como objetivo apresentar técnicas de extração de café filtrado através de um filtro de papel, justamente o primeiro método de filtragem envolvendo filtro de papel, o filtro Melitta, inventado por Melitta Benz em 1908. Precursor da V60, da kalita e de tantos outros, dominar a extração de um melitta é fundamental para entender a história do café filtrado.

Nessa oficina de duas horas, veremos o básico sobre moagem, temperatura, tempo e vazão de água. Entenderemos qual o sensorial esperado do método e que alterações seu design passou nas últimas décadas para otimizar a extração dos cafés de que mais gostamos.

MÉTODOS DE PREPARO CASEIRO

Quando: 22/05 das 19h às 22h e 25/05 das 9h às 12h, Ernesto Sul
Facilitador: Luciana Araújo
Valor: R$ 250,00
Descritivo: Entre teoria, prática e muita degustação, te ensinaremos a fazer um café coado incrível na sua casa.

Sobre o que falaremos:

  • Cadeia do café especial;
  • Roda dos sabores;
  • Variáveis da extração: temperatura, tempo, granulometria, turbulência e diluição;
  •  Métodos de extração: Hario,  Aeropress, Prensa e Chemex.

Nosso objetivo é que você saia daqui sabendo:

  • Porque o café especial é melhor (e mais caro!);
  • O que são as tais notas sensoriais e como percebê-las;
  • Como escolher um pacotinho pra levar pra casa;
  • Qual é o equipamento realmente necessário para fazer um bom café coado em casa;
  • Qual é o seu método favorito;

Você leva pra casa:

  • Um pacotinho de 250gr;
  • Um diário de cafés para registrar as suas experiências;
  • Uma apostila sobre os diferente métodos que faremos juntos;
  • Uma receitinha personalizada para fazer bonito com os amigos e a família.

DA SEMENTE À XÍCARA

Quando: 26/05 - 09h às 13h, Ernesto Sul
Facilitador: JOÃO PEDRO FREITAS
Valor: R$ 250,00
Nº de vagas: 12
Descritivo: A jornada de transformações da cadeia do café.

O café passa por mudanças drásticas ao longo de sua cadeia produtiva, sendo tratado como planta, semente e grão, até finalmente poder passar pelo processo de extração e chegar na xícara para ser apreciado.

Com esse curso, pretendemos explorar os caminhos do café, desde suas origens genéticas e botânicas até os processos de transformação físicos e químicos, no processamento e na torra, que podem impactar na bebida final.

  • Roteiro:
  • Planta;
  • Botânica
  • Fisiologia do grão
  • Variedades
  • Doenças e defeitos
  • Degustação de 2 cafés diferentes;
  • Manejo e Processamento;
  • Regiões produtoras;
  • Manejo;
  • Pós-colheita;
  • Degustação de 2 cafés diferentes;
  • Torra;
  • Equipamentos;
  • Troca de calor e fisica do grão;
  • Defeitos de torra;
  • Estilos;

-- Degustação de 2 cafés diferentes;
-- Aula expositiva com degustações de 6 cafés.